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文/张岱

湘潭城傍水，码头多，巷弄子也多。巷弄中的升斗小民除了一日三餐、人间烟火，也还离不了你来我往的待客之道。

待客讲礼数。我公公作为从民国十几年就来湘潭城学徒、做工、定居的老湘潭，就经常讲古有吉礼、凶礼、军礼、宾礼和嘉礼五礼。待客之道含在宾礼和嘉礼之中。不知诗无以言，不知礼无以立。在家不会迎宾客，出外方知少主人。客来主不顾，应恐是痴人。

‌古人待客有八礼，‌拂席‌即擦去座席上的灰尘，请客人就座，以示敬意‌。‌扫榻‌即拂拭坐卧用具，表示对客人的欢迎‌。‌倒屐‌即由于急于迎接客人，以至于把鞋子穿反，表示热情迎客‌。‌拥慧‌即拿着扫帚扫尘土，表示要打扫干净，招待贵客‌。‌虚左‌即空出左边的上位，迎接客人。‌却行‌即向后退着走，以示对客人的尊敬‌。‌侧行‌即侧着身子前行，以示恭敬‌。‌避席‌即离开座席站起来，表示自己的谦逊和对客人的尊敬‌。油多不坏菜，礼多人不怪。这个礼不是送礼的礼，而是礼数、礼节的礼。在破四旧之前，唐兴街多数人家待客都存在这种古君之风。

待客尽心意。讲究个“茶七、饭八、酒十分，茶堪酒满。”说的就是给客人倒茶一定要留三分，不倒满；给客人倒酒，一定要满杯，这既是表尊重，也是表做事讲分寸，过犹不及。请客根据通知时间的长短来显示客人重要性，有三日为请、两日为叫、一日为提的说法，平时的来客多为不速之客，故而茶时喝茶，饭时吃饭。客人上门往往也不是空手，用筑满了米糠的篮子提几十个土鸡蛋，或是供销社、副食店买的用皮纸包着绳子捆扎的小花片、饼干等副食品。新春期间走亲戚，纸包上还盖一张红纸，图个吉利。那时家家户户都有生石灰坛子，把收的这些礼物放在坛子内，以防受潮霉变。客人走，主人也要打发点送行的小礼物，都是略表心意。主人也会尽心意竭尽全力把家里的好菜炒给客人吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中专门写到在湘潭做客时吃到的腊肉，他说：“真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏，仍感觉到春水绿波春草绿色的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。”

待客行节俭。墨子在《七患》中就批评：“民力尽於无用，财宝虚於待客”的奢侈之风，陈继儒在《小窗幽记》中说：“富裕之家常有穷亲戚往来便是忠厚，待客之礼，当存古意，止一鸡一黍，酒数行，食饭而罢。以此为法。”新中国成立后一直到上世纪八十年代，城市居民粮食每人皆有定量，买粮要粮票，一般人都懂味，不轻易到别人家去吃饭。农村来的客人，因干体力活饭量大，往往主家要多煮一炉锅饭。这样主家就要划算好，平时要节余出粮食，以备不虞。平素自家一日三餐是豆腐、白菜，素食为主，难得见个荤腥。来了客也是称斤把肉、买条把鲢子鱼，吃个肚不饿沾点油星子而已。当然湘潭民间请客有八大碗的习俗，那是作古正经办红白喜事才会搞的，平素小户人家也经不得这么奢侈。

再来说说当年的八大碗。一是全家福，‌又称什锦大杂烩，由海参、鱿鱼、肚片、腰花、肉皮、瘦肉、香菇、冬笋片、香葱烩制，底子是蛋卷、酥肉‌。二是‌家常羊肉‌，使用冰糖、原酱焖制，先煮发，后去骨改刀‌。三是‌云耳炒鸡‌，用黑脚仔鸡，鸡用土姜爆炒后煨制。四是‌冰糖湘莲‌，用湘莲和冰糖加桂花糖红丝‌。五是‌鱿鱼笋子三丝，‌又叫大烩鱿鱼。六是‌虎皮扣肉，‌又叫梅菜扣肉。用五花肉，经煮、上色、油炸、改刀、蒸制。七是‌豆豉辣椒蒸鱼，‌又叫茶油瓦块鱼，用草鱼或鲤鱼加豆豉辣椒、茶油蒸制。八是‌三鲜汤‌，用大杂烩的余料加菜青骨头汤，天气寒冷时，还会加火锅‌。民间有形容八大碗的顺口溜是：“头盘什样锦，羊丝打马粉，三碗鸡，四碗甜，五碗来得足，六碗是扣肉，七碗鱼，八碗汤，调羹一响，恰个精光。”‌那时的八大碗与现在有的工作餐比可能还会相形见绌，只是那时的人肚子里普遍油水少，故而成了不少细伢子日思夜想，想跟着爷娘去吃的饕餮大餐了。

古人讲朋友请客为鸡黍之邀，孟浩然在《过故人庄》一诗中说：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”真是羡慕古人不奢不泰，饭食可口，清风徐来，感情真挚。在吃了不少美味佳肴的当下，总觉得菜品虽令人眼花缭乱，但过后总觉得少了那么一股“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”的古人待客之味。

作者简介

张岱，湘潭十八总沙湾唐兴街人，上世纪八十年代湖南农学院农学专业毕业，先后在湘潭市下辖郊区、雨湖区多处工作，后至市人大就职。自上世纪八十年代起不时有作品刊于报章，尤以湘潭老城掌故系列为读者喜好。

标题：张岱：湘潭老街居民的待客之道

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