文/高志平

春节期间，大家相互拜访，齐聚一堂，聊家常，叙旧情，侃大山，谈国事，情意浓浓，其乐融融。聚餐是必不可少的，家乡餐桌上，扣肉以其外焦里嫩、软糯香辣、红艳喜庆的特点，正好符合家乡人喜辣嗜香和爱热闹的文化氛围，因此成为春节必备的一道菜。

去年春节，在岳父指导下，我学习了做扣肉这一传统厨艺。

做扣肉第一步是选材。为了确保肉的品质，食材要选用蔬菜青草喂大的土猪宰杀出的肉，且要选肥瘦、厚薄适中的五花肉，即选择猪前、后腿之间去骨带皮、肥瘦相间、层次分明的肉。这种肉吃起来才细嫩香软，口感最佳，否则，口感相差甚远。

食材选好后，第二步是分块。先用菜刀将买回的五花肉平整，切下过厚的瘦肉，保留大概四五厘米，再将肉分为长约十五厘米，宽约七八厘米的肉块，宽度、厚度其实是与盛肉的碗大小配套的，长度则是便于后面步骤的操作。

肉块大致分匀后，接下来是去毛环节。先将大铁锅洗净加热，然后用扎钩把肉块依次将皮朝锅面压实拖动，烧红的锅面会将肉皮的油脂和毛根灼烧掉，肉皮接触滚热的锅面会发出噼噼啪啪的响声，并冒出刺鼻的油烟。初步去毛后，把肉块放入热水中清洗，并用菜刀将肉皮上灼烧出的黑色斑块刨削干净，再次检查毛根是否去除干净。如未去除彻底，则要再放入热锅中灼烧，如此反复多次，锅里的热水也及时更换，确保将毛根彻底去除，肉块清洁到位。制作美食，干净卫生是最起码的要求。这一步做好后，肉块留在热水锅里备用。

第四步为走油环节。等肉块加热到能用筷子插穿肉皮时，用扎钩把肉块从锅中捞出，用干净且吸水性强的布料将肉皮表面水渍抹干净，避免走油时生水入油锅炸伤人，再把肉块皮朝下放入已准备好的蘸料中，同时把另一锅注满食用油烧开。蘸料可用白酒兑蜂蜜或白糖，也可用可乐，亦可用片糖兑酱油，这样可确保肉皮走油后的色度。肉皮浸泡均匀后，左手把住锅盖，挡住身体，避免身体被滚油溅伤，右手用扎钩钩住肉块，肉皮朝下，顺着锅边轻轻放入油锅中，同时左手迅速盖上锅盖，防止高温的油星飞溅到脸上、手上。大约过两三分钟，等肉皮炸成深红色即可出锅。出锅的肉块先放入清水中冷却，再回放入热水锅中，几分钟后，等看到肉皮上出现均匀的褶皱，即出锅放入蒸笼中冷却备用。褶皱颜色、形状类似金色虎皮，此为虎皮扣肉命名的缘由。

肉块冷却到能用手接触时，可以进入第五步——装碗了。肉块经过油炸、水煮，整体变厚，需要再次平整，将其修饰成四五厘米厚、四四方方的立方体，剔除的边角余料放置一旁备用。然后，从肉皮及宽处下刀，将肉块切割成半厘米左右的肉片，待切至十公分左右长度，将切好的肉片码齐，用刀片兜住，肉皮朝下，整齐装入菜碗碗底，两端肉片与碗边平齐，多余的拿掉。不足的话，应将之前剩下的边角余料切成小块，放入碗中凹陷处，至整个碗面平齐。也有为了避免肉片过于油腻，在装碗前将肉片回锅炸除油分的做法。这一步必须做到耐心细致，千万急不得，否则会影响扣肉出笼后的形貌观感，俗话说“慢工出细活”，就是这个道理。接下来是在碗面放入底料了，底料可用干红辣椒拌豆豉，也有用香芋、梅菜或其他干菜的。底料放好后，再在上面均匀撒上食盐，食盐的多少根据经验及肉的分量和众人的口味决定。

最后的工序是扣肉。将装碗后的肉片放回蒸笼，猛火加热，蒸一个小时左右，即可出笼。出笼后，选一个口径稍大一些的空菜碗，碗底朝上，碗口朝下，对准肉碗，两手紧紧扣住两个碗的碗底，再用巧劲快速翻转倒扣过来，使两个碗正好调个个儿，揭去上面的碗，一碗虎皮“扣”肉就已新鲜出笼啦。

新鲜的扣肉摆上餐桌，圆形的肉面与碗边，构成两个同心圆，体现了家乡人崇尚圆融美满的文化心理。红色的虎皮和洁白的碗面交相辉映，加上散发的阵阵香气，色香味俱全，煞是美观诱人，我们不得不佩服先人的审美情趣和饮食追求。微微凸起的圆形穹顶与均匀条状的方块肉片相得益彰，反映了家乡人外圆内方、方圆并济的生存处世哲学。肉皮通过油炸、水煮、笼蒸，变成男女老少皆喜食的虎皮，与肉片、底料有机配合，成为一道酥、香、辣、软、糯、甜的美味，真得佩服先人以人为本、以食为天的出神入化的烹饪技艺。

一碗虎皮扣肉，满溢人间烟火气，让我们品尝的是中国传统美食，传承的是中华饮食文化。现在，这道美食已成为春节重要的组成元素，也成了春节文化的代表符号。

图片提供：高志平

作者简介

高志平，男，湖南省评论家协会成员，湖南省作家协会教师分会成员，湘潭市作家协会成员、湘潭县作家协会主席团成员、湘潭县评论家协会副主席，湘潭县“名校长工作室”“高考命题专家库”成员，第23期毛泽东文学院中青年作家研讨班学员，已有40多篇散文发表，作品多篇获得省、市、县奖励。

标题：一碗扣肉盛乡愁

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