马家河羊肉（资料图）

文/成青

19世纪末20世纪初，在湘潭县中路铺镇晓霞山下一个叫长塘的小村落里，走出了为中国文化、科教事业作出重要贡献的“黎氏八骏”。书香门第的黎氏家族，不仅涌现出一代代才人，其良好的家风也为后人称道。今天，将黎氏名人菜列为湘潭四大名人菜之一，就是希望以当地饮食习惯，延续湘潭味道，传承名人文化。

食材考究的名门饮食

走进市博物馆“名人世家”展厅，“黎氏八骏”的故事在这里一一呈现。黎锦熙、黎锦晖、黎锦曜、黎锦纾、黎锦炯、黎锦明、黎锦光、黎锦扬，黎氏八兄弟对我国教育、文学、音乐、科技工程等多个领域，都产生了深远的影响。“这个名副其实的书香世家、名门望族，在饮食习惯上很是讲究，因此黎氏名人菜很特殊，它在湘潭传统‘八大碗’中占了一半。”国家烹饪高级技师、中国湘菜大师颜宏说。

据作家黎锦扬的回忆，少时家中用餐规矩很严，不许咂嘴、不许剩饭，饮食也以湘味的家常菜肴为主。黎氏家族的家宴往往少不了马家河羊肉这道菜。湘潭的马家河盛产黑山羊，这里的黑山羊肉质细嫩，经过精心烹制后，羊肉软而不烂、入口香滑，伴着湖南人最爱的香辣味道，这道名门饮食也备受老百姓欢迎。

黎氏名人菜中，还有一道湘潭人特别爱吃的花石煎豆腐。当地人称，花石豆腐外焦里嫩，口感独特，是因为水质好的缘故。花石的十八罗汉山下，山泉水清冽透亮，用这种山泉水制作的豆腐，尤为鲜嫩，成为了一种湘潭当地的知名食材，也成就了这道菜肴表皮金脆、内里鲜嫩之美味。无论荤素，黎氏名人菜在食材上的考究成为了这一菜系的最大特点。

“全家福”（资料图）

湘菜大师眼中的地道湘潭味

源远流长的湘菜文化中，传统的红白喜事宴席菜肴占据了重要地位，而宴席中必然少不了的是湘潭“八大碗”。

湘潭“八大碗”是指由全家福、羊肉、鸡、湘莲等8种菜品组成的传统湘潭宴席菜肴。作为“八大碗”的头菜——“全家福”，是黎氏菜系中的一道主要菜品，据说这道菜也是黎氏家族家庭聚餐、亲友聚会时的指定菜。“全家福”又叫大杂烩或十样锦，它是以酥肉、蛋卷为底，配上肉片、肚片、香菇等10种食材一起烹饪而成，配齐10种食材，寓意‘十全十美’。颜宏说：“‘全家福’作为湘潭名菜，食材原料讲究，纯粹的酥肉是将肉用酱油等调料入味，再裹以面粉蛋清，经过炸和蒸两道工序而成，这样便可以达到香酥软糯的入口效果。”

再如鱿鱼三丝，鱿鱼属于海鲜，以前在湘潭很难吃到新鲜的海鲜，食材一般来自广东、江浙等沿海的晾干鱿鱼。干鱿鱼在水里泡发后，刮去黑皮，切成条状，加之本地食材冬笋和韭白一起下锅翻炒，成为了一道口味适中、香浓爽口的下饭佳肴。颜宏强调，地道的湘潭做法里面一定要放韭白，而不是韭菜叶。

在湘菜厨师的眼中，每一道菜都源自本地人长久以来的饮食习惯，代表着湘潭的饮食文化特征，因此每一种食材都不能轻易更换，每一道工序都不能马虎对待，这就是他们对地道湘潭味道的不懈追寻。

梅干菜扣肉（资料图）

老百姓餐桌上的文化传承

随着时代的变迁，人们生活水平的提高，传统的“八大碗”宴席现在更多的变成了12道菜一桌，但老式“八大碗”内容基本保留着，只是菜的品种越来越丰富。在遵循传统的基础上，人们不断地创新着，黎氏名人菜的传承始终在餐饮文化中有着重要的影响。

每到逢年过节，家住岳塘区板塘铺的陈凤元提前一天就开始忙碌，打散数个鸡蛋，倒入加热的铁锅中，然后单手拖着锅柄慢慢地打圈转动，金黄的蛋液在锅中缓缓流动，基本成形后，将锅子迅速向上一提，蛋皮被抛起翻了个面，一张圆圆薄薄的蛋皮就烫好了。再包肉卷，切成块，捏肉丸子下油锅炸，头菜的基础材料就准备好了。接下来做扣肉，将整块五花肉丢进冷水中大火焯20分钟左右，捞出抹调料下锅油炸肉皮一面，直到出现焦黄的虎皮，梅干菜扣肉这道菜最主要的食材也准备好了。他说：“家里请客人吃饭，我就必定会准备这两道菜，亲朋好友都很喜欢。”

黎氏名人菜对于湘潭饮食文化的影响，充分体现在老百姓的餐桌上。现在，不再开饭店的颜宏，开了自己的湘菜工作室，主要工作是研发湘菜菜品、组织厨师免费培训等。和他一起打理工作室的市餐饮协会秘书长周孟获说，开工作室的主要目的，是为让传统的湘菜菜品和做法得以传承，努力将名人菜系推广落地，他呼吁通过制定标准、培训厨师，尽快让湘潭名人菜走进餐厅供大众消费，让更多人品味正宗地道的湘潭味。

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12道“黎氏名人菜”

莲乡酥肉

主料：五花肉、鸡蛋、肉皮等

湘潭一带，无论婚丧嫁娶、节日喜庆，宴席都离不开酥肉，而且酥肉往往作为第一道菜上桌。黎氏是湘潭县望族，用料、制作更加讲究。这道菜是黎氏家族家庭聚餐、亲友聚会时的指定菜。

豆辣蒸热鱼

主料：印子山塘草鱼、豆豉辣椒

黎氏故里湘潭晓霞山一带，印子山塘的草鱼肉质十分鲜嫩。取当地草鱼洗净、腌制后，加入豆豉、辣椒，辅以少许茶油一同上笼蒸制。成品鱼香四溢、肉质柔嫩、味浓鲜美，是当地广受好评的佳肴。

家常粉丝

主料：中路铺本地粉丝

湘潭县中路铺一带历来有种植绿豆的习惯。当年黎氏家族曾收购大量绿豆，磨粉制浆后做成细长的粉条，晒干后成捆收藏。平日里将粉丝泡发煮熟后加入肉沫，便是一道简单易得的日常美味。

云耳老姜炒鸡

主料：本地土鸡

湘潭乡里素来养殖土鸡。云耳、老姜都是搭配土鸡的上佳食材。做法可用扣碗蒸制，也可下锅爆炒，搭配少许湘潭特产的龙牌酱油，鲜香浓郁，是下酒下饭之绝配。据传黎氏家主黎松庵与齐白石等师友相约时，常以此菜待客。

盐菜蒸扣肉

主料：五花肉、家常干盐菜

“扣碗”就是蒸菜，是湘潭当地的特色佳肴，扣鸡、扣肚等常见于湘潭各色乡宴，盐菜扣肉便是其中之一。盐菜扣肉菜色红亮，鲜香扑鼻，肥而不腻，是湘潭人在酒宴上的必备菜肴，也是著名的“湘潭八大碗”之一。

红枣扣肚

主料：猪肚、红枣

该菜也是湘潭特色“扣碗”之一。猪肚蒸透后再改刀切片，加入红枣、姜片后再上笼蒸制。成品猪肚清甜、柔软顺滑，有“肚怀贵子，早生贵子，红红喜喜，甜甜蜜蜜”的美好寓意，常见于湘潭婚宴。

鱿鱼三丝

主料：鱿鱼、脆笋、韭白

将干鱿鱼放水里浸泡，刮去黑皮，切条，与韭白、笋丝一起爆炒。鱿鱼出锅滋味香浓，爽口下饭。据传交游甚广的黎家弟子曾从沿海带回干鱿鱼制成此菜，寓意在外奔波闯荡的黎氏族人前程似锦，游(鱿)刃有余。

酱油白薯烧肉

主料：湘潭白薯、猪肉、龙牌酱油

白薯也是湘潭的常见食材之一。将备好的白薯过火备用，然后将五花肉放入锅中煸炒后加入白薯翻炒，最后再加入龙牌酱油调色调味并稍焖烧一会即可。这道菜香滑可口，营养丰富，据传是“黎氏八骏”的母亲黄赓的拿手菜肴。

花石煎豆腐

主料：花石豆腐

花石十八罗汉山下的山泉水制成的豆腐，鲜白细嫩、豆香浓郁。将花石豆腐切成块下锅，在菜籽油中高温煎至两面金黄，再加入辣椒和少许清水稍稍焖至即可。表皮金黄，入口滑溜，食之细嫩甘甜，广受好评。

富菜炒香干

主料：芹菜、本地香干

在湘潭，“芹”和“穷”同音，故将芹菜改叫为富菜。湘潭县盛产芹菜，搭配农户自制质地柔韧、味咸鲜爽的香干一同炒制，香脆兼具，更有“以‘勤(芹)’致富”的美好寓意。

马家河羊肉

主料：马家河黑山羊

湘潭马家河当地盛产黑山羊，肉质细嫩，入口香滑。湘潭人民也爱吃羊、会吃羊。黎氏作为当地望族也是如此，家宴往往少不了当地名产马家河羊肉。精心烹制的羊肉软而不烂、香辣可口，更有滋补健体的功效。

芋头炖牛肉

主料：黄牛肉、芋头

将牛肉煮熟后炒香，与蒸熟后的芋头一同放入高汤中焖制而成。芋头软糯香甜，牛肉筋道爽口，二者搭配鲜香醇厚，滋味独特，据传是源自晓霞山黎家的一道当地名菜。