生猪屠宰操作规程

2012-06-20 11:16 来源:湘潭商务网 编辑:湘潭在线记者 [评论][投诉][发帖][投稿]

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  生猪屠宰操作规程

  1 范围

  本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。

  本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。

  2 引用标准

  下列标准包括的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
  
  GB12694-90 肉类加工厂卫生规范

  3 定义

  本标准采用下列定义。

  3.1 猪屠体 pig body,

  猪屠宰、放血后的躯体。

  3.2 猪胴体 pig carcass

  生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体

  3.3 片猪肉 half carcass

  沿背脊正中线,将猪胴体劈成两分体。

  3.4 内脏 offals

  猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。

  3. 5 挑胸 breast splitting

  用刀刺入放血口,沿胸部正中挑开胸骨。

  3.6雕圈 cutting Of around anus

  沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形。

  3.7描脊cutting the middle line Of back fat

  沿脊背正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。

  4 宰前要求

  4.1 待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。

  4.2 待宰猪临宰前应停食静养12~24h,宰前3h充分喂水。

  4.3 应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。

  4.4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。

  5 屠宰操作规程及操作要求

  5.1 麻电致昏

  5.1.1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。

  5.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器:电压为70~90V,电流0.5~1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。
  
  自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大于1.5A,麻电时间1~2s。

  5.1.3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。  

  5.1.4 猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。

  5.1.5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。

  5.2 刺杀放血

  5.2.1 从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。

  5.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右o.5~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈,淤血。

  5. 2.3 放血刀应消毒后轮换使用。

  5.3 浸烫脱毛

  5.3.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。

  5.3.2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在58~63℃,浸烫时间为3~6min,不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

  5.3.3 经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

  5.3.4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。

  5.3.5 在每头屠体的耳部和腿部外侧,用变色笔编号,字迹应清晰。不得漏编、重编。

  5.4 开膛、净腔

  可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。

  5.4.1 带皮开膛、净腔

  5.4.1.1 雕圈:刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。

  5.4.1.2 挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。

  5.4.1.3 拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。

  5.4.1.4 取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。

  5.4.1.5 取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。

  5.4.1.6 冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。

  5.4.1.7 摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录A同步进行检验。

  5.4.2 去皮开膛、净腔

  5.4.2. 1 去皮

  可采用机械剥皮或人工剥皮。

  5.4.2. 1.1机械剥皮

  按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:

  挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。

  剥前腿:挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。

  剥后腿:挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。

  剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。

  剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。

  夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。

  开剥:水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不得划破皮面,少带肥膘。

  5.4.2.1.2 人工剥皮

  将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。

  5.4.2.2 开膛、净腔

  按5.4.1操作。

  5.5 劈半(锯半)

  5.5.1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。

  5.5.2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。采用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。

  5.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。

  5.6 整修、复验

  5.6.1 按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。

  5.6.2 整修后的片猪肉应进行复验,合格后割除前后蹄(爪),加盖检验印章,计量分级。

  5.7整理副产品

  5.7.1 分离心、肝、肺

  切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。

  5. 7.2 分离脾、胃(肚)

  将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油脂。翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约locm小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

  5. 7.3 扯大肠

  摆正大肠,从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15~20cm,割断,打结,不得使盲肠破损,残留油脂过多。翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。

  5.7.4 扯小肠

  将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

  5.7.5 摘胰脏

  从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂。

  6 其他要求

  6.1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序,都要设立检验点;配备专职检验人员,按附录A的规定严格检验。

  6.2全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号(5.3.5)到复验、加盖检验印章,不得超过15min。

  6.3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品,应按GB l2694—90中7.9的规定处理。

  6.4 经检验不合格的肉品和副产品,应按GB 12694—90中7.8的规定处理。

  附 录 A

  (标准的附录)

  屠宰加工过程的检验

  A1 宰后检验

  A1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。

  A1.2 屠体应进行下列各项检验:

  A1.2.1 头部检验

  检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结,检验肉尸时切开检查外咬肌。

  A1.2.2 肉尸检验

  a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。

  b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结,必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。

  A1.2.3 内脏检验

  a)肺部检验:观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查),并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。

  b)心脏检验:检查心包及心肌,并沿动脉管剖检心室及心内膜,同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。

  c)肝脏检验:触检弹性,剖检肝门淋巴结,必要时切开检查并剖检胆囊。

  d)睥脏检验:检验有无肿胀、弹性,必要时切开检验。

  e)胃肠检验:切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结,并观察胃、肠浆膜,必要时剖检胃、肠粘膜。

  f)肾脏检验:观察色泽、大小、弹性,必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。

  g)检验:触检,并切开观察淋巴结有无病变。

  h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。

  A1.2.4 寄生虫检验

  a)旋毛虫:在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码),先撕去肌膜肉眼观察,然后在肉样上剪取24个小片,进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。

  b)囊尾蚴:主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌,其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。

  c)检肉孢子虫:镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。

  A1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张,应按不同处理情况分别加盖不同印记。

  A1.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪,应立即停止工作,封锁现场,采取防范措施,将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后,方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。

  A1.3,2 宰后发现各种恶性传染病时,其同群未宰猪的处理办法同宰前。

  A1.3.3 发现疑似炭疽等恶性传染病时,应将病变部分密封.送至化验室进行化验。

  A1.3.4 宰后发现人畜共患传染病时,凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。

  A1.3.5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录,以备统计查考。
 

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